冷冻手柄是什么操作不同温度的手柄对意式浓缩

2019-08-08 13:46:59 围观 : 198

  

冷冻手柄是什么操作不同温度的手柄对意式浓缩萃取有什么影响

   风味:烟熏、巧克力、焦糖、太妃糖、坚果,酸味则比较柔和不是很明显。(出现烟熏味的情况和【冰冻手柄】情况有点不一样,是因为细小的咖啡粉在接触到高温的粉碗壁受到了加热,在萃取时温度略高所以产生了一些烟熏的味道) 为了更好地进行实验,小编很艰辛地把温度计的线通过手柄通道塞进去到达粉碗底部去测量粉碗的温度。以下是小编多次测量后的结果,请看!!! 把手柄扣在咖啡机上,待手柄和咖啡机的温度差不多(或者用冲煮头的热水直接冲几遍),高温手柄摸上去有点烫手,温度是73℃,浓缩咖啡温度69℃。 为了实验,小编一回到店里就毫不犹豫地把手柄扔进了冰箱,等待它冰冻起来。接下来就来对比一下四种温度的手柄:冰冻手柄、冰镇手柄、常温手柄、高温手柄所做的浓缩咖啡有什么不同点吧。 用4℃的冰水将手柄冲洗降温到6℃左右,过程中需翻转手柄尽可能避免打湿粉碗,然后装粉后温度到8℃左右,浓缩咖啡温度是56℃。 通过这个实验,我们发现冠军咖啡师这种看似特别的手法是能够运用到日常上的。我们可以根据自己的咖啡豆特性以及想表达出来的咖啡风味去选择【手柄】温度。 不过,组图:超模辛迪·梅洛纽约街头亮相 举咖啡脚步小编个人是不太建议用【冰冻手柄】。虽然【冰冻手柄】可以使浓缩咖啡带有不错的香气以及果酸,但在布粉的过程中咖啡粉容易沾到其他地方,而且你得准备多几个手柄,不然每次出品咖啡的时候都要等待很长的时间它才能再次回到那个低温状态。 而【常温手柄】发生的热传递运动没有那么多,所以浓缩咖啡的温度处在中间位置,以此推论【高温手柄】因为一直在咖啡机上保温,温度和冲煮头之间的温度相差不多,所以落下的浓缩咖啡发生的热传递活动是最少的,保温性能更加的高。 世界冠军吴泽霖的冰冻手柄萃取浓缩咖啡的视频。视频中,吴泽霖提到利用冰冻手柄进行萃取,可以表现出浓缩咖啡中的花香。所以,小编就想尝试一下自家的意式拼配豆用冰冻手柄做的浓缩咖啡会是怎样的风味? 手柄在冰箱里的温度是-11℃,取出来手柄的表面包裹着一层白霜,装粉后温度约在2℃,萃取出来的浓缩咖啡为53℃左右。 【冰冻手柄】、【冰镇手柄】的浓缩咖啡温度相对较低,是因为手柄都经过了降温,咖啡液和手柄之间发生了热传递,也就是温度低的【手柄】吸取了咖啡液的温度,以达到一个相对恒温的状态。 放置手柄,待手柄回到室温的状态,这时候的手柄温度是25℃,萃取出的浓缩咖啡温度61℃。 从四杯浓缩咖啡当中发现,温度低的手柄萃取出来咖啡液有更活泼的花香和酸味,而坚果味较弱;温度高的手柄萃取出来的咖啡液则会有更丰富的坚果、焦糖风味,酸甜略低。 风味:柠檬、花香、木质、发酵,酸味比较活泼,整体偏酸,坚果风味略弱。(出现发酵味和木质味大概是因为手柄回到常温的状态产生了冷凝水,相当于粉碗壁上的咖啡粉在进行冷萃;这些咖啡粉在萃取浓缩的过程中又受到二次萃取,因而带出了木质的味道。) 经过实验首先可以得知,不同温度的手柄萃取出来的浓缩咖啡温度是不一样的;其次是即使萃取时间一样,随着手柄温度从低至高,风味会从花香、酸味过渡到坚果、焦糖的风味;最后,温度低、酸味明显的浓缩咖啡加入牛奶后,不仅咖啡味明显且仍然保留了原有的花香,而温度高、酸味较弱的浓缩咖啡加牛奶后则变得甜美许多,依然带有丰富的坚果味、奶油风味。